Das betrifft viele Details des Trinkend und des Trackens. Aber davor müssen diese erst einmal entstehen. Und im Gegensatz zum Linux, welches heute jeder hier es versteht und selber macht, sind beim Alkohol fast alle nur reiner Konsument, ohne jegliche Fachkenntnis. Dieses Loch will ich mit diesem Vortrag etwas nachbessern.
Gehen wir die mal alle in der Reihe durch, damit wir dann wissen was sie sind, und wie sie auf das ganze wirken.
100% - Alk% - Reststoffe(1-10)%
Das ist z.B. bei Bier etwa 100% - Alk5% - Rest5% = 90% Wasser
Jeder kennt die Wasserformel, das H2O. Genauer ist das die Summenformel, weil sie nur die Atomanzahl im Molekül aufsummiert und angibt, aus 2 Wasserstoff (H) und 1 Sauerstoff (O) bestehend. Hier im Vortrag werde ich die etwas genaueren Strukturformeln benutzen, die auch die Atomanordnungen wiedergeben (zumindest teilweise). Für Wasser ist das H-O-H, die beiden Wasserstoffatome sind an den beiden Seiten und das Sauerstoffatom ist in der Mitte (strikte ist da ein 118grad Winkel drin).
Strukturformel: Anordnung:
H
H-(HCH)-H H-C-H
H
Dies wird so gemacht, weil man alle Kohlenwassserstoffe als "Ketten" aufschreibt, obwohl das hier bei diesem einfachsten Molekül eigentlich symmetrisch wäre. Warum man das als Kette schreibt sieht man erst dann, wenn man alle anderen Moleküle dieser Familie anschaut. Bei denen treten nämlich als Längerungssteigerung immer einer oder mehrere zusätzliche -(HCH)- Elemente dazu, was dann als Ganzes ergibt:
Strukturformel: Anordnung:
H (H )
H-(HCH)n-H H-C-(C-...)-H
H (H )
Dies geht für Anzahl (HCHn mit n von 1 bis sehr gross. Es ergeben sich dann: 1 Methan, 2 Aethan, 3 Propan, 4 Butan, 5 Penthan, 6 Hexan, 7 Heptan, 8 Oktan, .. 16 Hexadekan, ... bis eben so gross wie man es synthetisieren will.
gerade Form: ring Form:
(mit 1 H hinten nach (mit allen H am Ort
vorne ausgeliehen) weil alle C an andere C)
H-(HCOH)n-(CO)-H .-(HCOH)n-.
`---------'
Weil das -OH 2/3 von Wasser ist, und dazu auf der anderen Seite des C das fehlende H- ist, sind sie damit "wässrig" statt "wasserstoffig", eben daher auch der Name Kohlenhydrate.
In der Biologie relevant sind nur 2 Grössen davon, Pentosen (mit n=5) und Hexosen (mit n=6), mit verschiedenen Ausrichtungen der -OH Teile (alle auf einer Seite, oder teils verdreht). Daraus bestehen alle Zucker Arten.
Real sind einzelne Pentosen und Hexosen selten, sie sind zumeist als Mehrfachzucker vorhanden, also Ketten von einzelnen Teilzuckern. Kurze 2er Ketten, (oft auch aus verschiedenen Sorten gemischt) sind für den "sofort zu benutzen" Energievorrat (z.B. Traubenzucker) da. Lange (zumeist wiederholt die selbige Sorte) sind für Langzeitvorräte (z.B. Stärke) aber auch als Baumaterial (z.B. Zellulose) im Gebrauch.
Zellulose ist übrigens für uns unverdaubar, daher können wir Gras (das grossteils aus Zellulose besteht) auch nur via einer Kuh (oder Schaf, oder Ziege, oder Pferd, ...) essbar machen. Und Gras ist übrigens eine der häufigsten Pflanzen der Welt, weil klein, einfach und robust, der zur Pflanze gewordene anti-Featurismus, mit Jahr-Hundertmilionen Erfolg.
Diese Zucker geben nun auch die Basis für Alkohol herstellen ab, wobei da nur die Hexosen relevant sind (bzw erwünscht). 1 Hexose ergibt dann (teil-)zerlegt 3 derartige Aethanol/Alkohol Moleküle :
1 Hexose mit 6 C -> 3 Aethanol/Alkohol mit je 2 C
H-(HCOH)5-(CO)-H H-(HCH)2-OH
Pentosen sind dabei zumeist unerwünscht, weil manche Hefen diese ebenfalls vergären können, und dabei teils daraus Methanol/Methylalkohol mit nur einem C Atom (das vorige fünfte) produzieren, das aber hochgradig giftig ist (und auch zur Erblindung führt).
6 H-O-H + 6 O-C-O + Photonen -> Pflanze -> 1 H-(HCOH)5-(CO)-H + 3 O-O
Das ist die entscheidende Reaktion, mit der Pflanzen Wasser und CO2 und Licht in Hexosen und freiwerdenden Sauerstoff umwandeln. Diesen nennt man Photosynthese, weil mit Licht/Photonen Moleküle zusammengebaut/synthetisiert werden. Das ist der Vorgang, mit dem die ganze Biologie mit (Solar-)Energie versorgt wird (ausser einigen wenigen Tiefseelebewesen die dazu Mineralien oxidieren statt Licht einfangen). Ohne das gäbe es kein Leben auf der Welt.
Verbrauchen ist genau die reverse chemische Reaktion, bei der dann H-O-H und O-C-O freigesetzt werden. Dazu muss neben Nahrung auch O-O aufgenommen werden, sprich Luft/Sauerstoff geatmet werden, sonst endet die Verdauung, egal ob Nahrung dazu da wäre, aus Sauerstoffmangel. Ersticken führt zu verhungern und dann erst zu Tod durch Energiemangel. Das wird später beim Alkohol gären verstehen wichtig werden. Addendum während dem Vortrag erstmals halten: Die dabei anfallende Menge Wasser reicht bei kleinen intensiv heizenden Lebewesen soweit, dass sie gar nicht mehr trinken müssen, z.B. bei Mäusen.
Das mit dem verdauen und dazu atmen machen übrigens nicht nur Tiere so, sondern auch die Pflanzen selber, z.B. des Nachtes wenn kein Licht da ist. Dafür legen sie auch ihren Zuckervorrat an. Genauer tut auch die Pflanze vozu/immer/24h verbrauchen und atmen, und einfach zusätzlich tagsüber (etwa den halben Tag lang, im Schnitt doppelt so intensiv) den "Akku" aufbauten/"aufladen".
Die beiden Vorgänge sind sogar komplett separat, in verschiedenen Teilen der Pflanzenzellen, und verwenden auch andere molekulare Mechanismen. Verbrauch machen alle Pflanzen und Tiere in den Mitochondrien, Aufbau machen die Pflanzen in den nur bei ihnen vorhandenen Chloroplasten. Und letztere sind auch nur in den grünen Teilen der Pflanze drin, nicht aber in Wurzeln oder Aesten oder Blüten (die auch nur atmen). Die Chloroplasten, bzw die Chlorophyll Moleküle darin, in denen die Photosynthese stattfindet, sind für die grüne Farbe von deren Pflanzenteile verantwortlich.
Aber nicht nur Nacht und "lichtlose" Teile der Pflanze benötigen diesen Doppelmechanismus. Auch wegen des Winters, mit weniger Sonne (oder gar keiner Sonne wenn Gras unter Schnee liegt oder ein Baum ohne Blätter dasteht), wird im Sommer auf Vorrat gearbeitet, und dann im Winter mehr (oder gar nur) verbraucht, analog zu einem Stausee im Sommer füllen, und im Winter leeren. Diese Vorräte nutzen wir als Grossteil unserer Nahrung, neben der ganzen Restpflanze darumherum, die wenig verdaubar ist (die ist wiederum grossteils Zellulose, da kann man nur die restlichen Zellbestandteile daraus herauslösen).
Manche Pflanzen speichern ihren Vorrat direkt als Zucker, z.B. der Zuckerrohr. Viele wandeln es aber in eine kompaktere und weniger wasserlöslichere (und damit auch weniger verlustanfällige) Form um, in Stärke, und lagern erst das. Das sind etwa 1000..10000 Teilzucker lange Molekülfäden. Dies speichern sie entweder in separaten Speicherteilen (z.B. die ganzen Knollen, z.B. die Kartoffeln), oder gleich in verbreiterten Wurzeln (z.B. die Rüben), oder ein halb-halb Teil dazwischen (z.B. die Zwiebeln).
Neben für den Eigenbedarf speichern Pflanzen auch für ihre Nachkommen, als einen Art "Startschubs", bis diese selber Licht sammeln können, quasi eine Art Minimalsystem wie auf einer Installdisk. Dazu werden die ganzen Körner produziert (z.B. bei Getreide oder Mais), Kerne (z.B. bei Nüssen und Früchten und Kaffebohnen und Erbsen), und die Fruchkörper (bei Früchten). Das ist unsere zweite grosse Nahrungsquelle, und auch die weitaus grösste Alkoholquelle.
Dazu benutzen Pflanzen auch Zuckerwasser (Nektar) zum Insekten anlocken, und ihre Gene durch diese verteilen lassen, statt sich selber wie Tiere zu bewegen (was quasi ein klassisches Ourtsourcing ist). Manche Insekten (z.B. Bienen) sammen Nektar, was zum Honig führt, eigentlich ein teils vorverdauter Zuckerkonzentrat.
Wenn man jetzt mal von tierischem Material wie Fleisch, Eiern und Milch (und aus Milch gemachtem) absieht, ist das der Grossteil unserer Nahrung, und Getränke. Zucker kommt dabei immer von Pflanzen her, was auch den alten Spruch ergibt "Meine Lieblingspflanze ist Bier". Tiere dagegen liefern vor allem Fett (weil das pro Energiemenge leichter zum herumtragen ist, sowie in Milch und Ei anliefern) und Proteine (weil die ganzen Muskeln/Fleisch grossteils daraus bestehen).
Kommentar eines der Zuhörer beim erstmals diesen Vortrag halten: "Geschmacksstoffe und Farbstoffe sind also die GUI im Bier", was eine ziemlich gute Uebersetzung ist.
Warum will man nun neben den Pflanzenteilen/-zuckern ein weiteres Lebewesen benutzen? Ganz einfach, weil die Hefen den Zucker in Alkohol umwanden können, und damit das Zentrale an der Sache sind.
Dazu muss man bedenken, dass alle Zellen (ausser Nervenzellen, die gehen dabei schlicht kaputt), bei Luftmangel (und damit Sauerstoffmangel) keine normale Verdauung mehr machen können (es fehlt dazu ja ein Ausgangsstoff dazu), und daher zwecks Vermeidung von verhungern auf ein "Notprogram" umstellen. Dieses ist weitaus weniger effizient, und damit auch weniger leistungsfähig (und dieses ist bei Nervenzellen nicht mehr leistungsfähig genug, daher gehen sie dann eben kaputt, gibt dann Hirn Absturz, kein (Re-)Booten mehr).
Die restlichen Zellen gehen dabei einfach in eine Art "Winterschlaf" mit stark reduzierter Tätigkeit/Notprogram über. Diese Verfahren nennt man Gärung, im Gegensatz zu Atmung. Alle Zellen beherrschen eine sehr verschwenderische und ineffiziente Form davon, die Milchsäuregärung, bei der eben als Abfall Milchsäure/Laktose anfällt, eine Säure. Dabei wird:
H-(HCOH)5-(CO)-H -> 2 H-(HCH)-(HCOH)-(CO)-OH
Der -(CO)-OH Teil davon kennzeichnet alle Karbonsäuren.
Selbst unsere Muskeln können das, z.B. bei zu intensivem Sport und als Folge davon nicht mehr ausreichender Durchblutung, was dann zum erlahmen der unterversorgten Muskeln, und falls lange genug weitergehend zum Muskelkater führt, welches die absichtliche Schmerzreaktion auf die Milchsäureansammlung ist, zum den Sportler mit dem Schmerz ausbremsen.
Daher sollte man bei Muskelkater auch nicht einfach anhalten, sondern ausbremsen auf genug geringe Last, aber stets weiter leicht bewegen, zum Blut bewegen und damit Sauerstoff nachliefern (den der restliche Körper hat ja genug davon) und die Laktose abtransportieren (den der restliche Körper keinen/wenigen hat und daher aufnehmen kann).
Hefen können nun, als Folge einer Mutation (zufällige Genänderung, zumeist als DNA Kopierfehler auftretend), als ihre Spezialität, eine einiges weniger ineffiziente Form davon, die Alkoholgärung. Und deshalb brauchen wir jetzt genau diese Mikroorganismen, und keine anderen. Dabei wird:
H-(HCOH)5-(CO)-H -> Hefen -> 2 H-(HCH)2-OH + 2 O-C-O
Und mit der vollen Verarbeitung von immerhin 1/3 des Kohlenstoff zu CO2 wird einiges mehr an Energie frei, was das Ganze eben weitaus wirksamer und effizienter macht. Und die Hefen ihren evolutionären Vorteil verschafften, und heutzutags einen festen Platz in unserer Landwirtschaft.
Kommentar des selbigen Zuhörers beim erstmals halten: "Alkohol entsteht also durch einen Bug in der Hefe ... und ist dann nur noch Müll ... cooles Abfallprodukt", was wirklich genau trifft, wir nutzen den Abfall eines durch einen Genfehler entstandenen besseren Notprogrammes.
Selbiger Zuhörer hat noch nach dem Zusammenhang zu Essig gefragt. Dies ist eine oxidierte Form von Alkohol, daher tritt es auch dann auf wenn Weinflaschen (bzw deren Korken) undicht werden. Man kann Essig daher auch aus jedem Alkohol herstellen, auch Bier, das gibt dann Malzessig statt Weinessig. Ich kommentierte das als eine Art "verwelkten" Alkohol, und jemand anders dann als "verrosteten" Alkohol (ich wollte die Metall Assoziation vermeiden und bei der Biologie bleibn).
Uebrigens: Bierhefen (und auch da gibt es 2 Sorten) bzw Weinhefen bzw Brot-/Backhefen sind alle nahe Verwandte, nur leicht verschiedene Varianten davon. Sie werden heute wie jegliche Nutzpflanzen und Nutztiere gezüchtet, und unterscheiden sich inzwischen von der Wildhefe, wie z.B. auch sich die verschiedenen Hunderassen von einander und vom Wolf unterscheiden.
Immer braucht es ein Wasser + Zucker + Geschmack/Farbe Gemisch erzeugen, und danach die Hefen rein und deren Gärung abwarten. Je nach Zuckerquelle braucht es aber noch davor das Zucker umformen. Je nach Gebräu braucht es danach noch Destillation.
Gehen wir die mal alle in der Reihe aufsteigendem Aufwandes durch.
Neben den allseits bekannten Weinen aus Trauben, lassen sich auch beliebige andere Früchte zu Wein machen, z.B. Pflaumen zu Pflaumenwein (wie den japanischen Umeshu), ebenso beliebige Beeren, oder auch beliebigen Obstsorten, z.B. den Apfelwein/Cidre.
Da das Wasser aus der Frucht kommt, und damit aus dem Boden wo die Pflanze wuchs, wird der Boden dort auch den Geschmack beeinflussen mit seinem Mineralgehalt. Daher streuen Weine auch so nach Land/Gegend, selbst wenn es die selbige Fruchtsorte, oder gar Fruchtrasse ist. Anderseits gibt der Boden auch vor, welche Fruchtsortem und Fruchtrassen dort überhaupt gedeihen können, zusammen auch mit der Witterung (Feuchtigkeit und Sonnenmenge). Daher sind z.B. Traubenweingebiete ideal trockene Südhänge ohne Lehm drin, oder Apfelweingebiete ideal flache Weisen-/Weidegebiete mit Bäumen, oder Beerenwein in Strauchgebieten.
Da alles ausser dem addierten Wasser aus dem Bienenstock kommt, und damit indirekt von den Pflanzen die die Bienen angeflogen haben, ergeben diese verschiedene Honigsorten und Geschmäcker, z.B. Wiesenmet vs Waldmet oder gar explizite Baumsorte, z.B. Lindenmet oder Orangenmet.
Fangen wir mal an mit einer einfachen Methode. Der traditonelle japanische Reiswein (Sake, das Wort bedeutet strikte schlicht Alkohol, man meint aber zumeist Reiswein) besteht genau darin, Reis aufkochen, in einem Bottich voll Wasser, einen Teil zerkauen bis es süss wird (also genug Enzyme drin sind und am wirken), den Teil in den Bottich zurück spucken, und warten bis die damit eingebrachten Enzyme dann den ganzen restlichen Reis zerlegen. Das ist langsam und mühsam (und nicht jedermanns Geschmack). Die heute übliche Reiswein Methode dazu ist, einen weitern Mikroorganismus zu nehmen, namens Koji, einem Verwandten des Schimmelpilzes.
Die andere Methode, vor allem bei Bier verwendet, ist aufwendiger:
Verwendet werden können beliebge Körner, egal welcher Getreidesorten (Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, alles woraus man auch Brote machen kann). Daher wird Bier ja auch oft Flüssigbrot genannt. Aber es geht auch mit Reis oder Mais.
Weil Körner nicht gerade viel Geschmack haben, werden oft Geschmacksstoffe addiert:
Kartoffeln sind noch geschmacksloser und farbloser als Körner, und werden daher vor allem zu einem geschmacklosem Schnaps verarbeitet, den man in sehr oft anderes hineinmischt. Das Ergebnis ist dann Vodka.
Zuckerrüben sind, wie man beim essen schnell merkt, überhaupt nicht süss, weil der Zucker darin eben auch als Stärke gebunden ist. Eine Zuckerfabrik ist eigentlich nicht anders als grossvolumig das selbige Küche wie sie oben beim Bier beschrieben wurde, ohne danach die Geschichte mit den Hefen und zu Alkohol vergären. Statt dessen wird die Suppe einfach ausgetrocknet und zermalen.
Als erstes muss man die Hefen addieren und danach ihnen für eine Weile Luft/Sauerstoff geben. Sie können zwar ohne Sauerstoff gären, und das gut, aber dabei wird jegliche Fortpflanzung/Vermehrung eingestellt. Also wird erst nachdem man genügend Hefen erzeugt hat die Luftzufuhr zugemacht. Früher war das einfach den Gärbottich mit Deckel versehen. Heute ist das ein luftdichter Behälter/Tank mit gezielter Anfangsluft Zuführung.
Bei der ersten Phase wird, da es normale Verdauung ist, normal CO2 erzeugt wie oben gezeigt, was dann als Gas ausströmt. Nach Abschluss wird die Restluft verbraucht, und dann auf die Gärung umgestellt und Alkohol erzeugt, und dabei weiterhin aus einem Teil des Zuckers CO2 erzeugt. Bei dem ganzen staut sich nun das CO2 auf und Gasdruck entwickelt sich. Das muss der Behälter aushalten oder über ein Ventil ablassen können. Verbleibt es (teilweise) drinnen wird es ins Wasser einlagert, gelöst als Kohlensäure, welches danach beim Bier den Schaum erzeugt, bzw genauer das Gas in den Schaumblasen drinnen ist. Das ist die gleiche Chemie wie bei Sodawasser (inklusive Cola). Die ist genauer:
1 H-O-H + 1 O-C-O -> 1 HO-(CO)-OH
Dazu kommt, dass zusätzlich andere Stoffe (sicher Lipide und eventuell auch Proteine) im Bier die Gasabgabe beim ausschenken verlangsamen, was dann die Schaumkrone ergibt. Die besteht aus Gasblasen mit einer durch Lipide/Proteine stabilisierten Wasserschicht um sie herum. Anderseits verschwindet beim Wein das CO2 schon bei der Abfüllung. Und bei der Soda wird es erst dann gezielt addiert (siehe Sodagerät Sirup+Wasser -> Flasche, dann CO2 einblasen).
Je nach Ausgangsstoff wird leicht verschieden vergärt. Bei Wein wird direkt im Lagertank vergärt, viele Monate lang bei Kellertemperatur. Wein wird ja auch nach dem Kauf durch weitere Lagerung besser. Bei Bier wird zuerst intensiv (und mit Temperatur kontrolliert) gegärt und dann abgekühlt für wenige Monate bei Kellertemperatur. Bier wird auch wegen CO2 Verlust innert Monate schlechter (es wird flach), sofern es nicht als unfiltriertes Bier schon innert Wochen schlecht wird (gefiltert wird daher auch Lagerbier genannt). Selbst bei Bier gibt es 2 Hefesorten, die nach getaner Arbeit in den Schaum aufsteigen (obergärige in Altbier, Ale, Guiness, ...) bzw zum Boden absinken (untergärige in Lagerbier), und auch beide verschiedene Temperaturen und Gärmethoden bevorzugen.
Nebenbei: Beim Brot wird die Backhefe explizit dazu benutzt zum CO2 erzeugen, und muss daher dauernd Luft bekommen (dazu muss man den Brotteig durchkneten für die Luft und zum veratmen ziehen lassen), damit dann beim Backen die erwärmten Gasblasen sich ausdehnen und damit das Brot aufgeht. Daher muss die Backhefe auch nie gären, wozu auch eine andere Hefenzucht benutzt wird, und daher ist sie für Alkohol herstellen auch nicht geeignet.
Ansonsten fallen beim Gären je nach Ausgangsmaterial für den Zucker auch andere Stoffe an, teil erwünschte weitere Geschmacksstoffe, teils unerwünschte Trübstoffe und Bitterstoffe, die man dann loswerden will. Beim Wein entsteht so Weinstein, den man (falls er nicht schon beim Abfüllen ausgefiltert wurde) durch Dekantieren ausscheiden muss, oder den Bodensatz nicht ausschenken sollte. Beim Bier sammeln sich diese als einen Schaum (Kräuse) oben auf dem gärenden Material, der vorsichtig abgeschöpft werden muss, damit er nicht ins Bier gemischt wird.
Dieser Schaum ergibt bis dann auch von sich aus einen automatischen primitiven Deckel, der zusammen mit Wildhefen eigentlich ausreicht, zum jegliche stehengelassene Brotsuppe zu einem flachen (weil dort das CO2 alles verschwindet) Bier verwandeln, sofern nicht Laktat erzeugende Mikroorganismen es verderben. So wurde Bier wohl auch anfangs entdeckt, zumal scheints alle Ackerbauer/Körneresser Völker Bier entdeckt haben. Wein dürfte älter sein, da schon Jäger/Sammler (ohne Getreideanbeu und Brotproduktion) stehengelassenen Fruchsaft gekannt haben dürften, der Wein bildete statt zu verderben, sobald irgendwie ein Deckel da war.
Die herausgefilterten Hefen kann man auch für eine weitere Gärrunde mit neuen Zutaten aus dem Abfall extrahieren und aufbewahren. Oder man betreibt gleich eine separate Hefeproduktion.
Bei Bier muss man noch wegen dem CO2 für den Schaum erhalten beim Abfüllen und Ausschank vorsichtig sein:
Bei Wein kann man auch für CO2 Gehalt nachgären. Schaumwein (Champagner, Prosecco, Sekt, aus Weisswein, es geht aber auch mit rotem Wein oder gar Honigwein/Met) wird nach der Tankgärung und Filterung nochmals etwas Zucker und neue Hefen addiert, damit die Gärung wieder in der Flasche "anspringt", und dann für die Nachgärung in Flaschen abgefüllt, die genau wegen dem dabei entstehenden CO2 so dickwandig sind, und den verschlossenen Zapfen haben, der danach rausknallt. Das selbige gibt es auch bei ein paar starken belgischen Biersorten, z.B. Chimay. Interessanterweise sind beides Champagner und Chimay Erfindungen von Mönchen, die auch sonst die Alkoholkunst und Brauerei (Klosterbräu) stark gefördert haben.
Hefen haben, bei alle ihrer Fähigkeit und Robustheit, auch ihre Probleme. Abgesehen von schlicht Zuckermangel wenn ihnen die Nahrung ausgeht, leiden sie auch irgendwann an Alkoholvergiftung, trotzdem dass sie die Produzenten davon sind. Dies limitiert den maximalen Alkoholanteil den man aquf diese Art erzielen kann. Das passiert bei Wildhefen so irgendwo bei 2..4%, also 20..40 Promille, und bei hochgezüchteten Weinhefen bei etwa 15%, also 150 Promille. Als Vergleich, wir halten etwa 4 Promille aus. Lasst euch also niemals auf ein Wettsaufen mit einer Hefe ein :-).
Mehr Alkohol als diese etwa 15% (= Hochprozentiges) gibt es nur noch durch technisch nachhelfen, per Destillation, und damit den Alkohol konzentrieren. Dazu gibt es auch den alten Spruch "Wein sind Trauben im gottgewollten Endzustand" gefolgt von "Schnaps ist die vom Menschen optimierte (oder verbastelte) Variante davon". Nach der Destillation sind dann mehrere Schritte und Kombinationen möglich.
Die Destillation ist eigenlich nichts anderes als das Getränk soweit aufheizen (traditionell mit Feuer, daher die Bezeichnung "Schnapps brennen"), dass man über den 78.3grad kommt bei denen der Alkohol bereits gasförmig wird, aber unter den 100grad bleibt bei denen das Wasser ebenfalls gasförmig wird. Natürlich streuen einzelne Moleküle etwas, was ihre momentane individuelle Temperatur/Energieladung anbegeht (und damit Haltung an anderen). Und daher sind das keine harten Grenzen, erst recht nicht wenn man auf eine Temperatur halbwegs dazwischen zielt, und das Feuer etwas variert. Daher geht nur der grosse Teil des Alkohols und auch ein kleiner an Wasser oben zum Brennbehälter hinaus. Das Gasgemisch wird dann durch einen Kühler (wieder ein simpler Gegenlaufkühler) geleitet und dabei verflüssigt, und fliesst dann in einem Auffangbehälter ab.
Das Resultat ist höher konzentriertes Alkohol. Dabei kann man den Alkoholanteil von davor etwa 5..15% je nach Sorgfalt auf etwa 20..35% anheben. Aus diesem Grund wird auch oft mehrstufig destilliert. Die Schotten destillieren ihren Whisky (ohne e) in 2 Stufen, etwa 8..9% zu etwa um 25% zu etwa 55..60%, während die Iren ihren Whiskey (mit e) in 3 Stufen destillieren, aber dafür dann auch etwa 70% herausbekommen. Rum wird zum teil bis zu 80% hinauf destilliert, zum ihn auf Schiffen besonders kompakt zu lagern, nur so kann man den Stroh Rum auch direkt als 80% in der Flasche bekommen.
Destillation und Alkohol wurden übrigens erst im Mittelalter entdeckt, von den Alchimisten, die das Resultat nur als Medizin benutzt haben. Zum Getränk wurde es erst nach dem Mittelalter, u.a. durch die Seefahrer. Aber auch heute ist Schnaps immer noch ein gutes Antibiotikum gegen Mageninfektionen. Ich habe selber schon eine am Samstagnachmittag ausgebrochene Salmonellenvergiftung, die sich bis in die Leber ausdehnte, mit etwa 5 4cl Portionen Whisky pro Tag ueber 3 Tage hinweg auskuriert. Meine Eltern schwören auf Brandy für diesen Zweck, seitdem mein Vater eine in den Campingferien ausgebroche Infektion 2 Wochen im Schach hielt und in der dritten besiegte, und erst zuhause erfuhr, dass alle anderen an der Konferenz vor den Ferien angesteckten im Spital gelandet waren. Mit Brandy hatte ich auch schon Erfolg. Die beste Methode ist, eine grosse Dosis zu nehmen, die dann entweder unten bleibt und die Mikroorganismen killt, oder aber noch besser zum Erbrechen führt (und damit viele Mikroorganismen auswirft), sofort gefolg von einer zweiten Dosis die dann unten bleibt (und den Resten aufräumt).
Daher werden aber auch oft nach dem Destillieren wieder Geschmacks- und Farbstoffe dazugesetzt. Das kann auch ein (entwässerter) Teil des ohnehin übrig gebliebenden Rückstandes sein, der kostenlos vorhanden ist, und auch dazu passt. Zuckerrohr fehlt von sich aus an Geschmack (ausser süss) und Farbe (weiss), daher wird der Zucker auch zuerst geröstet, und dadurch teils zu Karamel umgeformt, der mehr Geschmack hat und braun ist. Dieser wid dann nach dem brennen zurückaddiert. Das macht den Unterschied vom weissen Rum zum braunen Rum aus.
Man kann aber auch fremde Geschmacks- und Farbstoffe benutzen. Whisky bekommt den Grossteil seines Aromas und seine typische Farbe dadurch, dass er in bereits für andere Getränke benutzte Eichenfässer gelagert wird, für die jeweils angegebene Menge Jahre. Manche Destillerien kaufen dazu einfach gebrauchte Fässer von Herstellern verschiedenster anderer Getränke ein, manche lassen aber auch eigene Fässer herstellen und vermieten sie für einen Erstgebrauch an andere Getränkehersteller (z.B. werden die Glen Murangie Fässer einmalig an US Burbon Hersteller vermietet, die per Gesetz ein Fass nur einmal benutzen dürfen). Bei Whisky ist übrigens Vorgeschrieben, dass es mindestens 3 Jahre gelagert sein muss, zum die Stoffe aus dem Fass lösen, aber ich hab bisher nie etwa unter 10 Jahre gesehen. Dies deshalb, weil es mit länger reifen das vollere Aroma aus dem Fass herauslösen kann, und damit runder wird, was ich beim Vergleich 10 zu 15 Jahre bestätigen kann. Die Schotten nutzen ein Fass 2 mal, in der Flasche bekommt man ein 50+50% Gemisch von erstmals und zweitmals genutzen Fässern.
Liköre sind gesüsste Schnäpse, mit zumeist weniger Alkoholgehalt, dafür aber addiertem Zucker (oder etwas anderem zuckerhaltigen) als Geschmacks- und Farbstoff. Wobei die Grenze von Schnaps zu Likör relativ fliessend ist. Zucker ist in der Hinsicht besonders hinterhältig, weil es den sonst bei Hochprozentigen Getränken merkbaren Alkoholgeschmack versteckt. Das wird nur noch schlechter wenn man neben Zucker auch noch Fett addiert, der Alkohol bindet und transportiert, oder das ganze aufheizt, was den Alkohol schneller diffundieren lässt, oder gar alles wie beim Kaffee mit Zucker und Schnaps und Rahm.
Einfach nur auf 40% brennen wäre problematisch, weil man das genaue Ziel einfach verfehlen kann, und auch bei der Lagerung Alkohol verdunstet, zumindest bei Holzfässern. Also zielt man darüber hinaus, weil man nur nach unten korrigieren kann. Man spart so aber auch Fassvolumen.
Also wird einfach herunterverdünnt, einfach mit normalem Wasser. Bei Schnaps mit gebrautem Rohmateriel, z.B. Bier für Whisky, mit dem selbigen Wasser das schon beim Brauen verwendet wird. Da man danach immer noch 40% hat, bestehen keine Probleme mit im Wasser vorhandenen Mikroorganismen, die ohnehin gleich eine Alkoholvergiftung bekommen, also ist hier kein Kochen wie beim Brauen nötig.
Wem die resultierenden 40% immer noch sehr hoch erscheinen, und der dabei an schneller Besoffenheit denkt, sollte mal ausrechnen, dass 0.5l/5dl Bier bei 5% vergleichbar Alkohol drin haben wie mit 0.133l/1.33dl Wein bei 15% und wie mit 0.05l/0.5dl/5cl Schnaps bei 40%. Also sind die üblichen Portionen alle in etwa vergleichbar. Besoffenheit ist also auch beim Schnaps eine Frage der zu grossen Menge an Portionen, und damit daran wie lange man für eine Portion hat. Viele Schnäpse runterstürzen sollte man nicht machen.
Normalen Wein kann mit mit addiertem Schnaps fortifizieren, zumeist Brandtwein. Das wird z.B beim Portwein so gemacht. Dar heist so, von Port = Hafen, denn dieser war bei Kapitänen sehr beliebt, weil er mit 18..20% Alkohol auf der langen Schiffsfahrt nicht mehr verderben konnte, weil selbst die stabilsten Mikroorganismen es über 15% nicht mehr aushalten. Aber auch das Umgekehrte wurde benutzt, Rum (mit noch weit mehr Alkohol) und reines Wasser (ohne Nährstoffe drin, und damit auch keine Basis für Mikroorganismen) sind auch beide lagerfähig, und können dann kurz vor Gebrauch gemischt/verdünnt werden, was dann Grog ergibt, mit etwa 15% (also Weinstärke), das dann die Matrosen bekamen.
Letzteres geht aber auch mit komplett alkohollosem Fruchtsaft oder gar
Softdrinks. Diese können mit Schnaps vermischt werden, was dann die ganzen
Mixgetränke gibt, bis hin zu Zucker oder Fruchtteile oder Eisschrot drin.
Sehr oft nimmt man dazu Vodka, weil dieses keinen Eigengeschmack
mitbringt. Auch die ganzen Alcopops waren nur das selbige, fertig
gemixt in der Flasche, meist bei etwa 5% (also Bierstärke), bevor sie einer
anti-Jugend-und-Alkohol Hysterie und Prohibition zum Opfer fielen.
Ausklang
Und damit wisst ihr nun was in den Flaschen drin ist. Denkt daran bei der
nächsten die ihr aufmacht, und geniesst sie dafür umso bewusster und damit
mehr. Zum Schuss bleibt nur noch eines: Prost!
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Diese Seite ist von Neil Franklin, letzte Änderung 2010.05.14